- ¿Vacas que beben cerveza, se masajean con vino de arroz y escuchan música clásica?
- Es real, la carne de res de Kobe se considera el epítome de la buena mesa
- ¿Qué es la carne de Kobe, de dónde viene y por qué es tan cara?
La carne de Kobe proviene de la raza de ganado Tajima-gyu que se encuentra en la prefectura japonesa de Hyōgo, de la cual Kobe es la capital y el homónimo de la carne, así que, si pensabas que ‘Kobe‘ era un animal o un tipo de carne, ahora ya sabes que se trata de una región.
Vamos de lleno a conocer más sobre este muy valioso manjar:
1. Su aspecto
La carne de Kobe es conocida por su excelente sabor, ternura y mucha grasa intramuscular, lo que le da a la carne su aspecto marmoleado. Generalmente se considera más saludable que la carne vacuna comercial debido a su alta concentración de grasas monoinsaturadas y omega b.
2. El proceso
Existen tres historias sobre cómo se hace el proceso para conseguir la carne Kobe:
- La primera es dar cerveza a las vacas para inducir el apetito.
- La segunda es que se masajean a diario, a veces con sake (vino de arroz japonés) como sustituto del ejercicio en espacios reducidos y para acentuar aún más el marmoleo por el que es famosa la carne de Kobe.
- La tercera es que ponen música clásica como técnica de relajación a la hora de comer, por lo que asocian la música con la comida, por lo que la música les puede abrir el apetito.
3. Wagyu y Kobe
Wagyu solo significa vaca o carne japonesa. Es un término general que se usa para referirse a cualquier carne de ganado japonés y, a pesar de los conceptos erróneos comunes, Wagyu no es una raza en sí misma, ni el término tiene nada que ver con la calidad. Entonces, cuando hablamos de “carne Wagyu” solo significa que proviene del ganado japonés.
La carne Wagyu se divide en cuatro razas: negro japonés, marrón japonés, poll japonés y shorthorn japonés.
El ganado Tajima-gyu, origen de la carne de Kobe, es especialmente de razas negras japonesas.
4. Nivel de calidad
No toda la carne Wagyu está al mismo nivel, de hecho, para ser una carne con el término Kobe debe cumplir aun más parámetros.
A la carne se le asigna un grado numérico del 1 al 5 para cada una de las categorías:
5: Excelente
4: Bueno
3: Promedio
2: Por debajo del promedio
1: Pobre
Dentro de la categoría de marmoleado, existe una clasificación adicional basada en el Beef Marble Score (BMS). El BMS permite clasificar el marmoleado distintivo de la carne de res con un grado aún más fino de precisión, y se le otorga una calificación numérica de 1 a 12.
Esto demuestra cuán importante es el marmoleado, conocido como ‘ sashi ‘ en japonés, para la calidad del Wagyu y la experiencia general que se derrite en la boca de la carne japonesa de alta calidad.
Notes of Nomads
Grado BMS No.
- 5: Excelente 8 – 12
- 4: Bueno 5 – 7
- 3: Promedio 3 – 4
- 2: Por debajo del promedio 2
- 1: Pobre 1
Para que la carne Wagyu se clasifique como carne de Kobe, debe tener un rendimiento y una puntuación de calidad de A4 o A5.
5. El costo
El precio de la carne de Kobe por 500 gramos en su país de origen cuesta alrededor de 300 a 500 dólares, un promedio de 10 mil pesos mexicanos. En nuestro país, 100 gramos cuestan un estimado de 3 mil pesos, dependiendo la calidad del corte.
6. Su exclusividad
La auténtica carne Kobe proviene de la carne de res Wagyu, una de las carnes más populares del mundo. Si bien muchos restaurantes en México y el mundo afirman servir carne de Kobe, lo cierto es que sólo los que cuenten con la certificación oficial serán aquellos que están autorizados para vender sus cortes.
¿Dónde se vende en México?
De acuerdo con el sitio oficial, Kobe Beef, estos son los sitios autorizados a día de hoy en la República Mexicana:
7. Maridaje
Casi cualquier botella de vino tinto premium de todo el mundo tendrá un sabor extraordinario cuando se combine con carne de res de Kobe, ya que el alto contenido de grasa la suavizará y se sumará a su disfrute general.
Recuerda la regla: evita los sabores de los vinos que dominen el paladar.
Nuestras recomendaciones:
- Uvas: Merlot, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc.
- Alchohol: 13.8%
- Temperatura de Servicio: Entre 18°C-20°C /64°F-68°F
- Cosecha: Crianza de 24 meses en barrica nueva de roble Frances.
NOTA DE CATA
- Vista: Color ciruela intenso con un ribete en transicion, densidad media alta, capa profunda.
- Nariz: Fragante con frutas negras compotadas como la ciruela pasa, higo, casis, grosella negra, un toque de violetas y pimienta negra, elegantes aromas de trufa negra, nuez, chocolate, cafe y notas ahumadas.
- Boca: Ataque medio alto, taninos fuertes, poseedor de un agradable equilibrio entre cuerpo, alcohol y acidez que lo hace un vino corpulento y muy elegante.
- Maridaje: Se recomienda con carnes rojas con grasa, carnes de caza como codornices, pato o venado, moles y alta gastronomia mexicana.
Tiempo de guarda en condiciones optimas 10 anos 16ºC constantes y 75% de humedad relativa. Se sugiere trasvasar a un decantador o descorchar unos 30 minutos antes de su consumo.
La esencia de este vino es representada por la fuerza y el logro del guerrero mitológico que lleva su mismo nombre.
- Uvas: Blend de Nebbiolo y Sangiovese.
- Alcohol: 13.8%
- Temperatura de Servicio: 16°C-18°C/61°F-64°F
- Crianza: 24 meses en barrica nueva de roble francés.
NOTA DE CATA
- Vista: Se aprecia un color ciruela intenso con una capa alta.
- Nariz: Presenta aromas a tabaco, frutas negras como casis, grosella negra y ciruela pasa.
- Gusto: Tiene un ataque alto, acidez presente que lo equilibra correctamente y un final muy prolongado.
- Maridaje: Acompaña excelentemente cortes de carne, pastas condimentadas y quesos maduros.
Tiempo de guarda en condiciones optimas 8 años. Se recomienda trasvasar 30 minutos antes de su consumo.
Astrónomo italiano que no solamente perfecciono el telescopio, si no que demostró la existencia de la Luna.
- Uvas: Tempranillo.
- Alcohol: 13.6%
- Temperatura de Servicio: 16°C-18°C/61°F-64°F
- Cosecha: 12 meses en barricas americanas y francesas.
NOTA DE CATA
- Vista: Presenta un hermoso color rojo cereza con ribete en transición.
- Nariz: Posee aromas frutales como moras, grosellas, frambuesas, tierra mojada, especias y cuero.
- Gusto: Se percibe un cuerpo medio, con buena estructura y equilibrio en acidez y alcohol con taninos muy pulidos.
- Maridaje: Armoniza muy bien con comida mexicana especiada, mole, achiotes, tinga, albondigas así como embutidos y quesos semi maduros.
Se recomienda consumir a una temperatura de 16° C.
- Area de Producción Dolores Hidalgo, Guanajuato.
- Viñedo propio: Cuna de Tierra
- Variedad de Uva: Tempranillo 80%, Cabernet Sauvignon 20%
- Bodega: Vega Manchón
- Enólogo: Juan Manchón
- Producción: 2400 botellas
NOTA DE CATA
- Fase visual. Rojo ciruela de intensidad media
- Fase olfativa. Notas de frutos rojos y negros maduros, destacando cereza negra y fresa suave y brillante, frutos maduros y carnosos, que terminan con taninos suaves y especiados
- Fase gustativa. Cuerpo intenso, ataque explosivo, buena acidez
SERVICIO
Consumir a 18°. Maridaje: Carnes magras, cortes a la parrilla, quesos maduros.
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