• Este queso parmesano es de origen italiano
  • Es elaborado con leche de vaca
  • Tiene un largo proceso de maduración

El queso Parmigiano Reggiano es uno de los quesos más antiguos de los que hay registro en la historia. Su consistencia es dura, grasa y madura y se come gratinado o rallado

La primera prueba de la venta del queso Parmigiano-Reggiano se remonta a 1200: una escritura notarial redactada en Génova en 1254 demuestra que el Caseus Parmensis (el queso de Parma) ya era conocido en una ciudad que hasta ahora era de su zona de producción. En el siglo XIV se desarrolló el comercio hasta las regiones de Romaña, Piamonte y Toscana, llegando también a los puertos del Mar Mediterráneo.

Parmigiano Reggiano

Es un producto caro por varias razones, una de ellas es por su producción regulada por la Denominación de Origen Protegida, es decir, que únicamente se puede producir en las provincias de Parma, Reggio  Emilia, Módena, Bolonia, al oeste del río Reno y en Mantua, al este del río Po en Italia

Está elaborado a partir de sal y leche de vaca además de las propias encimas que se producen de la misma, lo que lo hace que este queso sea completamente natural

Su producción

La leche se ordeña dos veces al día, la de la mañana y la de la noche anterior se vierten unas tinas de cobre en forma de campana invertidas. 

Para producir una rueda de queso se necesitan unos 550 litros de leche.  La leche en estas campanas se coagula lenta y naturalmente con la adición de cuajo y un iniciador de suero, rico en cultivos iniciadores, del procesamiento del día anterior.

Para saber que se trata de un auténtico queso Parmigiano Reggiano se le imprimen unos sellos a la rueda para distinguir su nivel de calidad, y la fecha de producción.

La cuajada que se forma es luego descompuesta por el maestro quesero en minúsculos gránulos usando una herramienta tradicional llamada “spino«.

Aquí es donde entra en escena el fuego, en un proceso de cocción que alcanza los 55 grados centígrados, tras lo cual los gránulos de queso se hunden hasta el fondo del caldero formando una sola masa.

Pasados unos cincuenta minutos el quesero retira la masa de queso que dará lugar a dos ruedas gemelas.

Cortado en dos partes y envuelto en el típico lienzo, el queso se coloca en un molde que le dará su forma definitiva.

Parmigiano Reggiano

Para saber que se trata de un auténtico queso Parmigiano Reggiano se le imprimen unos sellos a la rueda para distinguir su nivel de calidad, y la fecha de producción.

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Elaborado con leche cruda de vaca, madurado durante al menos 18 meses.

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Puede degustarse con un vino tinto redondo, como pudiera ser un Chianti, un Lambrusco o un Brunello Di Montalcino.

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El Parmigiano Reggiano se produce con diferentes grados de maduración: la leche fresca se procesa a las 3 a.m. del día de la recolección y las muelas permanecen en salmuera durante aproximadamente 21 días antes de ser trasladadas a las plantas de maduración, donde reposan de 12 a 30 meses.

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El Parmigiano Reggiano DOP es un queso inconfundible y único gracias a su sabor y aroma. Se produce en el campo que se extiende desde los Apeninos hasta el Po durante 900 años. Sugiere el increíble equilibrio de conocimiento , pasión y habilidad artesanal de las personas que lo producen y trabajan todos los días. Durante el proceso de envejecimiento, adquiere su típica estructura granular y textura escamosa, haciéndola friable y fundible.

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